Atrévanse a probar lo nuevo en dulces:
Una conversación con Miss Pastelita

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La vida cambia, cambian las tendencias, cambian las ideas y las percepciones de la gente, cambian los lugares donde vamos a comer o donde conseguimos las cosas que más nos satisfacen, como cambia las vías para conseguirlas; antes íbamos a los lugares, ahora los lugares vienen a nosotros. Antes teníamos una oferta limitada de cosas, ahora todo se vuelve más vasto con la opción de comprar online, de comprar por catálogo, de pedir que nos hagan algo (mueble, vestido, pastel, uñas, zapato, joya) a imagen y semejanza de la foto de Pinterest, del post de Instagram que marcamos como favorito. ¿Y saben qué? Nuestra forma de entender los sabores cambia también. Cambia la percepción de lo dulce y lo salado. Pero lo dulce… ay, lo dulce…

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Hasta hace poco en las ciudades de Ecuador, las pastelerías se llenaban de eso: de pastas y pasteles. Nos sabíamos hasta los nombres porque las pastelerías (muchas también panaderías) tenían más o menos lo mismo. Por ahí, un par de lugares ofrecían cosas diferentes, aunque tal vez a precios que sugerían reservarlos para ocasiones especiales.

Hoy eso ha cambiado un poco. Cuando hablamos de pastelería nos imaginamos en eso dulce (o salado) que nos gusta, que puede ser una clásica milhojas con crema pastelera pero también puede ser una crème brûlée de hierbaluisa, flores comestibles y una galleta en forma de llama. 

Los sabores de la pastelería de vanguardia internacional han entrado a nuestras fronteras de formas divertidas. Porque no solo está la repetición de aquellas deliciosas recetas que asoman en las vitrinas de París o Buenos Aires, sino que las mentes creativas de chefs que viven en Ecuador se están atreviendo a experimentar con los sabores clásicos, con los tradicionales y con ingredientes propios de nuestro país.

Por eso, hablé con una de esas chefs que no paran de crear y que, ven en la reinvención, una forma de aprovechar los sabores de aquí y juntarlos con las delicias que nos brinda el azúcar en el resto del globo. Romina Rueda es originaria de Tucumán, Argentina pero vino a quedarse en Quito porque se enamoró de la ciudad. Desde hace más de diez años, en Quito, hace magia con sus herramientas de cocina y la conocemos en redes como Miss Pastelita.

¿Cómo entraste al mundo de la gastronomía y sobre todo de la pastelería?

Me interesé desde muy pequeña, sobre todo junto a mi abuela. Yo me quedaba junto a ella, mientras mi mamá salía y es algo que lo he tenido como incorporado. Cuando pensaba en estudiar, no quería, y de pronto aparece esta opción que no estaba contemplada porque siempre la tomé como un hobbie. Hacía postres, los vendía en la escuela a mis compañeras y principalmente me gustaba mucho comer. Eso era lo que más me entusiasmaba de preparar algo, que me lo podía comer después. ¡Soy terrible con el azúcar!

¿Qué te gusta de hacer tu trabajo en una ciudad como Quito?

Como te cuento, cuando llegué me quedé impactada. Por sus montañas, sus paisajes, pero también por su comida. Aquí me sorprendió la cantidad de frutas principalmente con las que puedes hacer cosas. Veo que hoy en día se experimenta bastantísimo con los sabores. En este mundo de la pastelería esa es una parte importante de nuestro trabajo.

¿Entonces podías hacer lo que querías con esa variedad? ¿Qué querías?

Sí, con ellos podía experimentar bastante, sobre todo para fusionar recetas. Ejemplo, fusionar un macarrón, que es francés, con sabores típicos de aquí y crear combinaciones. En la pastelería siempre están saliendo tendencias, más que nada de cómo juntas los ingredientes.

Macarons de tomate de árbol, por Miss Pastelita.

¿Cuál es un ejemplo de ingrediente de Ecuador con el que se ha experimentado más?

El chocolate. Ecuador tiene uno de los mejores chocolates del mundo. Más allá de las frutas y granos, se puede hacer muchísimo con este ingrediente, que además, se está utilizando muchísimo por parte de pasteleros de todo el mundo.

¿Cuál es el enfoque que le has dado a Miss Pastelita?

Me gusta mucho la pastelería clásica y lo más sencillo posible. Yo lo que trato de hacer es que mis postres estén fusionados entre los sencillos, con decoraciones modernas. Y me enfoco mucho en el sabor. Con esto quiero decir que a la gente le gusta lo que es rico; es como un conjunto, van a la par. Por otro lado, no me voy por tanta técnica moderna, pero sí decoración. En mi Insagram hay mucho color y me gustan mucho los colores. Es lo primero que me impacta, pero tiene que ser delicioso.

ALFACAKE torta alfajor triple relleno de ganache montada de dulce de leche y chocolate al 40%, por Miss Pastelita.

Y hablando de la pastelería que ahora tenemos a nuestro alcance, ¿cuáles son algunas de esas tendencias y prioridades para las creaciones?

Lo bueno es que la gente ahora ya se anima a probar cosas diferentes y no se estructura tanto en algo tipo chocolate-vainilla. Vemos cocina de dulce, una forma en la que preparas a partir de elementos de cocina por ejemplo, utilizando un pimiento, utilizándolo en un postre. Pero hay propuestas que sí, se estructuran más, pero lo hacen bien.

Es cierto que en Ecuador no hemos sido los más audaces para probar combinaciones o los más abiertos a cocina de vanguardia.

Sí, pero es importante también ir conociendo por dónde ir. Por ejemplo, de tres sabores, escoges uno con el que la gente se identifique. Como cuando haces un bombón de chocolate con ají, tienes el chocolate que será siempre el favorito de mucha gente, aquí y en todo el mundo.

Y probar algo nuevo, significa entregarte a la experiencia, lo que hace que sea entretenido preparar algo, tanto como comerlo… ¿Cómo te ha resultado a ti?

Exactamente. Creo que cada pastelero tiene su identidad. Yo tengo un público porque le gusta lo que yo les ofrezco y los riesgos que tomo al jugar con los sabores que yo considero que funcionan juntos. La identidad en el gusto del pastelero es importante. Va a haber un público al que le guste lo que haces y otro al que no, eso es básico tener en cuenta también.

Ahora, por gustar, te das cuenta de que la mayoría vende lo mismo, porque la gente consume lo mismo.

¿Quiénes están ofreciendo estas experiencias alternativas?

Principalmente son los pasteleros independientes los que nos jugamos a hacerlo. Y lugares, en Fermento, por ejemplo, apoyan a los pasteleros que quieran hacer esos experimentos nuevos. Y a la gente siempre le termina gustando, solo que ¡no se animan! La palabra es miedo a lo desconocido.

COLADA MORADA macaron de colada y mortiño, crumble de chocolate blanco, helado de colada y caramelo de ataco, por Miss Pastelita.

¿Qué recomiendas a las personas para descubrir estas nuevas opciones?

Animarse a probar y acercarse a los pasteleros independientes que están mostrando estas cosas. Animarse a cambiar el paladar.

¿Es posible hacer una pastelería más sustentable y consciente?

Sí. Aquí en Ecuador lo vemos mucho con el chocolate. Muchas personas buscan ya que las materias primas vengan de lugares cercanos, seguros, justos, donde no haya explotación. Obviamente, para el pastelero es un reto buscar un producto sustentable y a la vez que sea de muy buena calidad y sabor.

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